Bar do Binho, Sintra

O INCRÍVEL “GUSTATIO” DE PAULO CRUZ.

Para quem não conhece, Paulo Cruz é o dono do Bar do Binho, em Sintra, casa clássica de vinhos que recentemente completou 90 anos de existência.

O Paulo é uma figura importante no panorama vínico português, um incrível entusiasta e, pode dizer-se, um benfeitor dos vinhos portugueses, especialmente quando de fortificados (principalmente velhos!) falamos, pelo trabalho que tem feito na sua divulgação e partilha, dando a oportunidade a muitos comuns mortais de provar verdadeiros néctares dos deuses… Sob sua égide, tem realizado eventos fantásticos dedicados a estes vinhos, como o Porto Extravaganza ou o Madeira Wine Experience.

A primeira edição do “Porto & Madeira Gustatio” decorreu no passado dia 20 de Janeiro, no belíssimo Hotel Tivoli Palácio de Seteias, em Sintra, e o objectivo era encontrar harmonizações gastronómicas entre Portos e Madeiras (alguns deles muito velhos) e pratos especialmente desenhados por 5 Chefs da cadeia Tivoli para os acompanhar.

De acordo com a nota informativa que recebemos no início da prova, “Gustatio” (pronuncia-se “gustácio”) era como os romanos ricos chamavam ao costume de antecipar o jantar com bebidas alcoólicas e petiscos vários ao som de música, que ocorria nos banquetes mais sumptuosos.

Confesso que fui para Sintra um pouco apreensivo, com as guardas todas em cima. Em relação aos vinhos estava descansado, sabia que iriam todos ser extraordinários. Mas uma refeição de 8 pratos e 2 sobremesas para acompanhar 12 fortificados (acabaram por ser 13!) é obra…

Fomos recebidos com um simpático Champagne Mailly, enquanto esperávamos que todos chegassem e colocávamos as notícias em dia com velhos amigos e falávamos das nossas maiores ou menores preocupações em relação ao que para aí vinha.

Fomos finalmente chamados para o início do evento, com mesas marcadas, cheias de nomes importantes, incluindo conhecidos jornalistas e críticos gastronómicos.

Os Vinhos:

// Valriz Very Old White Dry

Abrimos as hostilidades de maneira brilhante, com provavelmente o Porto que bebi que mais me impressionou até hoje: o Valriz Very Old White Dry. Trata-se de uma trilogia, com a mistura de vinhos dos anos de 1900, 1927 e 1960, e que acompanhou um prato de falsas vieiras (eram, na realidade, troos de alho francês) com lascas de presunto pata negra. Segundo o Paulo Cruz, este vinho tem 1,5 de Baumé. Não faço ideia quanto isto quer dizer em termos de açucar residual, mas posso garantir que é baixo, muito baixo! Este vinho é tão seco que eu nunca adivinharia numa prova cega de que de um Porto se tratava! Faz mais lembrar um Madeira Sercial ou um Oloroso Velho de Jerez. De facto, uma das coisas que funcionou melhor na harmonização com o vinho foi o presunto, uma combinação clássica com esses vinhos do sul de Espanha. Mineral e iodado, com caixa de fósforos e notas de baunilha, para além de intensos aromas terciários de cola e mel escondido lá no fim. O final de boca é muito longo, marcado por notas de massapão e frutos secos (nozes). Que grande início, meu Deus! Este vinho vale cada cêntimo dos cerca de 700€ que será o valor da garrafa que se comentava à mesa! Haja quem o possa comprar…

• Nome: Valriz Very Old White Dry
• Ano: Lote de vinhos de 1900, 1927 e 1960
• Engarrafado em: amostra de casco
• Cor: Tawny White
• Castas: N/D
• Teor alcoólico: N/D
• Produtor: Valriz
• Região: Douro
• País: Portugal
• Preço: ~700€
• Classificação: 19,5

// Blandy’s Sercial Colheita 2002 e Vasques de Carvalho Matriz

Seguiu-se um prato para 2 vinhos diferentes. Uma cavala semi-fumada com tártaro de vieira para uma armonização mais óbvia, um Blandy’s Sercial Colheita de 2002, e depois um grande desafio, ao juntar-se a um Porto Vasques de Carvalho Tawny Matriz, com mais de 80 anos! O Sercial seria seguramente o vinho menos pretensioso de toda a prova, mas um dos que apresentava maior potencial gastronómico, sem dúvida. Esteve muito bem na ligação com o prato, principalmente com a vieira, a secura e mineralidade do vinho a ligar-se bem com as notas de mar do prato. O Vasques de Carvalho é um portento de um vinho, com grande equilíbrio e complexidade, tudo o que se espera num grande Porto velho. O nariz é luxuoso, com uma miríade de especiarias da qual sobressai a canela, mas é incrivelmente complexo e difícil de expressar por palavras. A intensidade e a complexidade na boca são extraordinárias e o final é interminável. Neste caso, contudo, em termos de harmonização, funcionou melhor o óbvio (o Sercial) do que o mais rebuscado…

• Nome: Blandy’s Sercial Colheita
• Ano: 2002
• Tipo: Fortificado – Madeira
• Cor: Branco
• Castas: Sercial
• Teor alcoólico: N/D
• Produtor: Madeira Wine Company
• Região: Madeira
• País: Portugal
• Preço: N/D
• Classificação: 17,5

• Nome: Vasques de Carvalho Matriz
• Ano: + 80 Anos
• Tipo: Fortificado – Porto
• Engarrafado em: amostra de casco
• Cor: Tawny
• Castas: N/D
• Teor alcoólico: N/D
• Produtor: Vasques de Carvalho
• Região: Douro
• País: Portugal
• Preço: N/D
• Classificação: 19

// Rozs Very Old White Port

De seguida, veio um Porto branco muito velho da Rozs, também com mais de 80 anos. Para acompanhar, um polvo de Santa Luzia na chapa, um pouco rijo, com batata doce em texturas. Aqui, perdeu o vinho. As notas da aguardente no nariz eram muito intensas e dominavam os sentidos também na boca, a esconder as notas mais delicadas que o vinho terá seguramente (ainda consegui descobrir cardamomo e mel).Enfim, pareceu-me um vinho um pouco desequilibrado, que desiludiu. A maridagem saiu, portanto, também prejudicada.
Soube contudo posteriormente que este vinho foi um dos preferidos noutras mesas, pelo que poderia ser um problema da garrafa. Poderia,mas é estranho que tal aconteça quando estamos a falar de amostras de casco…

• Nome: Rozs Very Old White Port
• Ano: + 80 Anos
• Tipo: Fortificado – Porto
• Engarrafado em: amostra de casco
• Cor: Tawny White
• Castas: N/D
• Teor alcoólico: N/C
• Produtor: Rozs
• Região: Douro
• País: Portugal
• Preço: N/D
• Classificação: 16

// Blandy’s Frasqueira Terrantez 1977

O quinto vinho foi um Blandy’s Terrantez de 1977, para acompanhar salmonete recheado com Ika (lula japonesa).Este vinho é um verdadeiro portento da natureza, um daqueles vinhos que temos que cheirar e provar já bem sentados,porque caso contrário a estimulação sensorial é tão violenta, que nos podemos distrair, faltar-nos as forças nos joelhos e cair…
Tem um perfil tropical, com aromas estonteantes a fruto delicioso (as pessoas da Madeira sabem de que fruto estou a falar),sendo absolutamente desconcertante na intensidade e concentração. Da harmonização em si, lembro-me pouco.Talvez porque o vinho atropelou completamente a delicadeza do salmonete, que estava, recordo-me, um pouco cozido demais…

• Nome: Blandy’s Frasqueira Terrantez
• Ano: 1977
• Tipo: Fortificado – Madeira
• Engarrafado em: 2015
• Cor: Branco
• Castas: Terrantez
• Teor alcoólico: 21%
• Produtor: Madeira Wine Company
• Região: Madeira
• País: Portugal
• Preço: 240€
• Classificação: 19

// Frasqueira Verdelho 1992

De seguida veio talvez o meu prato preferido da noite: um robalo delicioso cozinhado na perfei‹o (ponto de cozedura perfeito,ao contrário do salmonete que tivemos antes) e mexilhão fresquíssimos, em molho de caldeirada. A harmonização com o Frasqueira Verdelho de 1992 da Barbeito funcionou também muito bem! O vinho (vinha talvez um pouco frio) apresentou-se inicialmente duro no nariz, fechado e desconcertante.
Mas melhorou muito com o aumento da temperatura e com a respiração, passando a mostrar o perfil clássico da casa, leve e elegante. Devia haver uma especiaria chamada “Barbeito”, porque é a isso que este vinho cheira! Na boca é, então, delicado, mineral, seco e… óptimo! Grande harmonização, em particular com o mexilhão. Na minha opinião, um dos momentos altos da noite!

• Nome: Frasqueira Verdelho
• Ano: 1992
• Tipo: Fortificado – Madeira
• Engarrafado em: 2013
• Cor: Branco
• Castas: Verdelho
• Teor alcoólico: 19,24%
• Produtor: BarbeitoRegião: Madeira
• País: Portugal
• Preço: 160€ (500ml)
• Classificação:18,5

// Cockburn’s Vintage Port 1970

E para trás ficaram o prato de entrada e os pratos de peixe. Venham agora as carnes e as sobremesas! Estava prevista uma pausa de 15 minutos, que estrategicamente se prolongou para lá dos 30, para que os comensais pudessem respirar fundo, trocar impressões e recarregar baterias para a segunda metade da prova.

Começámos também bem com as carnes. A acompanhar um pombo Royal com excelente ponto de cozedura veio um Porto Vintage velho, um Cockburn’s de 1970. Apesar dos seus quase 50 anos de idade, ainda apresentava laivos rubi no copo. Incrivelmente, apresenta ainda muita fruta vermelha (framboesa), bem acompanhada por especiaria intensa (pimentas) e algum alcatrão a dar austeridade. Tem um equilíbrio fantástico, com mineralidade e elegância. Os taninos são discretos, mas os poucos que lá estão são bem firmes. Também não foi um vinho muito consensual à mesa, mas penso que não por culpa própria. é que, para mudar para um Porto Vintage desta idade depois do registo que vínhamos tendo, é preciso mudar completamente o enquadramento mental e é preciso saber com o que contar e o que procurar nestes vinhos. Se o provarmos com o “chip” de Porto Tawny vai ficar esquisito… Quanto á harmonização, funcionou bem.

• Nome: Cockburn’s Vintage Port
• Ano: 1970
• Tipo: Fortificado – Porto
• Cor: Ruby
• Castas: N/D
• Teor alcoólico: N/D
• Produtor: Cockburn’s
• Região: Douro
• País: Portugal
• Preço: ~130€
• Classificação: 18

// Marthau’s Vintage 2016

A harmonização continuou com umas bochechas de porco preto para acompanhar uma amostra de casco daquele que provavelmente será, dentro de alguns meses, o Vintage Martha’s 2016. Tecnicamente, não pode ainda ser classificado como Vintage, uma vez que ainda não foi submetido à câmara de provadores do IVDP. Tenho poucas dúvidas que seja aprovado… De facto, este vinho encantou-me pela sua potência e concentração, mas ao mesmo tempo pela sua frescura. A côr é um violeta muito, muito profundo. Apresenta um incrível aroma fresco a frutos do bosque macerados, com notas vegetais e balsâmicas a acompanhar. Esta experiência olfactiva transporta-se para o palato, que apresenta ainda discretas notas de cassis/alcaçuz no final. Os taninos, como se esperaria, são rijos e vigorosos. Nunca tinha provado um Vintage assim. As razões podem ser várias.
Não tenho experiência em provar amostras destes vinhos antes de serem engarrafados. Também foi a primeira amostra que provei de 2016, que, diz-se, vai ser um ano fantástico, de declaração generalizada. Por fim, nunca tinha provado nenhum Martha’s “Vintage” (penso que este será mesmo o primeiro desta marca a sair para o mercado?). Portanto, a minha impressão pode estar influenciada pela juventude do vinho, pelo ano de colheita ou pelo estilo que a casa pretende implementar. Provavelmente será uma mistura das 3…

• Nome: Marthau’s Vintage 2016
• Ano: 2016
• Tipo: Fortificado – Porto
• Engarrafado em: amostra de casco
• Cor: Ruby
• Castas: N/D
• Teor alcoólico: N/D
• Produtor: Martha’s
• Região: Douro
• País: Portugal
• Preço: N/A
• Classificação: 18,5

// H. M. Borges Malvasia

Seguimos com mais um grande Madeira: o H. M. Borges Malvasia + 40 Anos.
Este já não me prega partidas porque, felizmente, conheço-o muito bem! Trata-se de um vinho extraordinário, com uma complexidade absolutamente incrível, com grande equilíbrio entre doura e acidez. O final é intenso, longo, especiado… sei lá o que mais dizer. Se tiver a oportunidade de provar este vinho, não a perca! Este é um vinho que eu até aconselho a comprar.
Ainda se arranja e pelo que custa, apesar de ser muito, dificilmente se poderia fazer melhor, uma vez que se trata de um daqueles vinhos de nível estratosférico. A sério! Uma excelente homenagem ao cinquentenário da cidade do Funchal.
A harmonização foi feita com uma excelente vitela, bem cozinhada, acompanhada por cevada em grão a fazer-se passar por risotto, que estava muito interessante. Lembro-me de pouco mais acerca do prato porque, francamente, o vinho dominou completamente esta harmonização.

• Nome: H. M. Borges Malvasia
• Ano: + 40 Anos
• Tipo: Fortificado – Madeira
• Cor: Branco
• Castas: Malvasia
• Teor alcoólico: 20%
• Produtor: H. M. Borges
• Região: Madeira
• País: Portugal
• Preço: 250€
• Classificação: 19

// Quinta do Noval Vintage 2015

Por fim, mais 3 vinhos para acompanhar é sobremesas, ambas apresentadas pelo Chef Gabriel Campino do Tivoli Lisboa, uma estrela em ascensão.
A primeira, baseada em mirtilos fermentados, a procurar a harmonia pela proximidade ao Quinta do Noval Vintage 2015.
Funcionou relativamente bem, na minha opinião (não foi consensual). Apesar de chocar um pouco com o Vintage,
pela aproximação de sabores, ao apagar certas características habituais dos Vintage jovens, acabou por realçar algumas nuances elegantes do final de boca que me agradaram bastante.
Os Vintage da Noval dispensam apresentações e este 2015 está ao nível que dele se espera. Elegância e delicadeza pura, mas enquadradas pela potência extraordinária que o Douro dá a estes vinhos.

• Nome: Quinta do Noval Vintage
• Ano: 2015
• Tipo: Fortificado – Porto
• Cor: Ruby
• Castas: N/D
• Teor alcoólico: 19,5%
• Produtor: Quinta do Noval
• Região: Douro
• País: Portugal
• Preço: 80€
• Classificação: 18,5

// Martha’s Tawny e Reserva Velhíssima Terrantez

A segunda sobremesa, uma torta de laranja e framboesa, harmonizou com 2 vinhos: uma amostra de casco Martha’s Tawny muito velho com mais de 100 anos e uma Reserva Velhíssima das Adegas do Torreão Tarrantez (tal como está escrito na garrafa), reengarrafado em 1958 mas que, segundo a informação disponibilizada, data do início do século XVIII! O Martha’s é um vinho extraordinário, com um nariz de luxo e luxurioso, com arom terciários de colas e resinas e depois cedro e eucalipto. Também frutos secos e notas doces de mel, mas sem perder a pose austera. O vinagrinho no primeiro contacto é pungente, mas amansa com o tempo.
Notas minerais dão-lhe alguma elegância e delicadeza. Contudo, a sua intensidade, concentração e potência no ataque aos sentidos tornam este vinho inolvidável! Foi-me dito (carece de confirmação) que poderá vir a ser comercializado pelo ilustrativo valor de 3000-5000Û.
Nada que me surpreenda…

Já o “Tarrantez” das Adegas do Torreão, na sua altivez de 300 anos de idade, apresenta-se já um pouco cansado, com algumas notas de azeitona preta / lagar de azeite a sobreporem-se aos mais agradáveis aromas terciários. Por trás destas “rugas” há ainda interessantes notas de mineralidade e especiarias. Independentemente de tudo, é absolutamente extraordinário poder provar um vinho com origem no início do sŽculo XVIII e que chega, embora velho, vivo ao século XXI!!! Dei por mim a pensar como seria o Mundo naquela altura, como seria a ilha da Madeira. Como e quem seriam as pessoas que fizeram este vinho e como nunca lhes ocorreria que o vinho que estavam a produzir ainda seria apreciado volvidos 300 anos! No início do século XVIII o Mundo era radicalmente diferente: a revolução industrial ainda não acontecera, a Austrália não tinha sido ainda oficialmente descoberta (há quem defenda que foram os portugueses que a descobriram e não o Capitão Cook…) e o pirata Barba Negra era o terror dos mares do Indico. O nosso país e a corte de D. João V viviam luxuosamente á custa das riquezas provenientes da nossa colónia chamada Brasil. Quando, a 4 de Julho de 1776, se brindou com vinho da Madeira a independência dos Estados Unidos da América, pode ter sido com um vinho mais jovem do que este… Caramba…

• Nome: Martha’s Tawny Muito Velho + 100 Anos
• Ano: + 100 Anos
• Tipo: Fortificado – Porto
• Engarrafado em: amostra de casco
• Cor: Tawny
• Castas: N/D
• Teor alcoólico: N/D
• Produtor: Martha’s
• Região: Douro
• País: Portugal
• Preço: N/D
• Classificação: 19,5

• Nome: Reserva Velhíssima Terrantez
• Ano: N/A
• Tipo: Fortificado – Madeira
• Re-engarrafado em: 1958
• Cor: Branco
• Castas: Terrantez
• Teor alcoólico: N/D
• Produtor: Adegas do Torreão
• Região: Madeira
• País: Portugal
• Preço: N/A
• Classificação: 17,5

No fim ainda tivemos direito a uma surpresa: um Quinta do Vesúvio Vintage 2000 em formato magnum. Não guardei notas de prova deste vinho, pois já estava nesta altura bem cansado e confesso que já tinha arrumado o bloco de notas. Mas posso dizer que se apresentou em grande nível, com o perfil luxuoso a que estamos habituados nos Vintage desta quinta icónica do Douro.

Era um desafio bem difícil, este a que o Paulo Cruz se propôs. No final, acho que foi sobejamente suplantado e os meus receios iniciais, afinal, não tinham razão de ser. Por causa da fantástica dedicação, entusiasmo e profissionalismo do Paulo e pelo trabalho extraordinário que estes 5 jovens chefs fizeram para harmonizar pratos com estes fantásticos fortificados portugueses.

Chapeau!

w4p (FEV 2018)